打工人逃离预制菜：预制菜包五块一袋，鱼头发臭，大肠有怪味
最近，“预制菜进校园”引发的担忧笼罩家长，一同席卷而来的，还有一些人对于预制菜的愤怒。某种程度上，这种愤怒，不只是因为预制菜口感令人失望，更多的是在被动失去了知情权之后，对“花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜包”感到不公。这最终转化成了人们对预制菜的逃离。社交平台上，人们化身侦探，从锅气、色泽到口感，寻找预制菜露出的马脚，总结成一篇篇预制菜辨别指南；现实生活里，人们调查那些看似现做，实则也是预制菜的商家；还有人下定决心，“以后都自己做”，并开始反思现炒食物对他们的意义。文 |王潇 杨璐源编辑 |易方兴运营 |橙子逃离的消费者对预制菜的愤怒，李欣欣是在期待中开始的。80后深漂女生李欣欣注重养生，鲜少外出吃饭。上个月，小区业主群里有人推荐了一家湘菜馆。由于丈夫经常应酬，除了偶尔浪漫一下，平时都是她一个人吃饭，于是这次，她和丈夫满怀期待地去了。这家连锁湘菜馆里，剁椒鱼头是招牌。湘菜馆在一个购物中心里，人均百元以上，店里有几个摆着大圆桌的小包间，生意不错，其中不少都是家庭聚餐和商务宴请。好几年没下馆子的她心想，这家店还不错。她夹了一块鱼肉放进嘴里，没想到，即便是裹着辣椒和厚油，仍窜出来一股土腥味，口感像是破被子里的棉絮，腥味裹着臭味，“根本没法下口”。后来她明白，自己吃到了预制菜——因为当地购物中心规定不能用明火，所谓的鱼头都是做好了加热的。▲图 / 视觉中国刚大学毕业的李云则感受到了更大的伤害。她有次去了一家大型连锁餐厅，点了盘招牌菜，端上来温温的，“像微波炉加热过”，起先李云没在意，吃了几口，有的牛腩还有点凉，后来，甚至在牛腩里扒拉出了没热透的冰碴，“绝对是预制的”。更多时候，预制菜只是“扫兴”，她出去旅游，本想吃口地道的特色美食，可一入口，味道很熟悉，“和平时点的外卖一样”，虽然不至于难吃，但非常平庸。社交平台上，还有更多“苦预制菜久矣”的食客。有人尝了一口餐厅里的肉包，就吃出一股超市速冻味，一抬头，厨房的操作台上就立着一包刚拆封的速冻包子，“和自己买回来加热有什么区别”；还有人到连锁面馆吃饭，面里的菜心完全嚼不动，“一口烂菜叶子的口感，50块一碗面，都不能吃点新鲜的”。而在吃到预制菜之后，每个人的逃离方式也不同。李欣欣第一时间决定正面质问，结账时，她听到店长和服务员小声嘀咕，提到这批次的鱼全出了问题，“说已经有好几桌客人投诉了”。她的怒气一下子窜上来，对方最后退回了剁椒鱼头的钱。回来后，她把经历发到了社交平台上，很快，浏览量超过了三十万，评论数涨到了六百多条。看了评论，她没想到“预制菜比想象中的还凶猛”：连锁餐厅已经大量使用预制菜，而且很多家都出了预制菜产品，“就放在超市里卖”。就连制作简单的红豆糖水，也都出了预制产品。还有人提出了更具可操作性的逃离方法。不少人都总结了预制菜的辨别攻略，其中，锅气是最重要的判断依据。在对美食的形容中，“有锅气”常常是对现炒菜的肯定。但锅气的定义却很难统一，“只可意会不可言传”。这也提高了预制菜辨别的难度。尤其是，市场上竟然还出现了锅气香精，让预制菜吃起来更有“火燎味”。比如，1688上已有厂家开始售卖锅气香精，从肉的咸香到蔬菜的鲜香，种类丰富。▲1688上售卖的锅气香精。图 / 截图对于消费者来说，锅气的辨别依然有迹可循。比如，现烤的烤鸭一端上来，热气就会伴着油香味散发出来，“这种热闹、明朗的感觉”是研一女生李文婷理解的锅气。还有些人觉得，锅气是一种味道，是炝锅后混着辣椒和大蒜的味道，“各种辛香料的香气一下冲上来”。但很显然，无论哪种定义，锅气这种“扑面而来”的感觉是预制菜没有的。李文婷从小在北京长大，是一名标准吃货，因此，她也总结了更详细的“逃离预制菜指南”。比如，她总结，从外观上看，如果好几家的菜都有八九分像，甚至一模一样，“多半就是预制菜”。有一回，她在参加服贸会的时候，看过展出的预制菜，菜品就像流水线上刻出来的产品，像金汤肥牛、海参粥、佛跳墙这些汤汁，“连色号都是一样的，也都一样浓郁”。除此之外，口感也有着很大的不同。就拿烤鸭来说，一口咬下去，现烤烤鸭皮肉相连，油汁会在嘴里爆开。而预制烤鸭则很平庸，“闷闷的，只是微热”，颜色也是暗红的，咬下去没有油汁渗出的感受。而吃过“冰碴子牛肉”的李云，他逃离方式更加极端。“像酸菜鱼、牛蛙、水煮鱼等重口的，根本不用辨别，百分百都是预制菜。还有那些需要腌制的菜，一律也都是预制菜。”他直接就不去吃了。这种说法有一定的根据。比如，曾在深圳某连锁中餐店工作的一名后厨也证实，她所解冻的预制菜，确实有一股腥味，而为了掩盖这股冻味，餐厅的酱汁都很重口，“红油油的一片”。这也是为什么预制菜重油重盐的原因。而吃太多的油和盐，会影响健康，这也是人们逃离的重要因素。于是有人专门找街边的苍蝇馆子吃饭，觉得更放心；还有人总结了一套点菜指南，不能调节辣度口味、不能减少葱姜蒜的，“几乎都是预制菜”；如果实在没办法，还可以专门点热门菜之外的小众菜品，“这些菜来不及准备，很大可能是现炒的”。▲社交媒体平台的预制菜辨别指南。图 /截图透明厨房里的表演消费者之所以要绞尽脑汁来逃离预制菜，很大的一个原因是商家们的“演技”越来越高。如今，很多大型连锁餐厅会设置透明厨房，然而，这也有可能是一种表演。因为在看得见的透明厨房背后，依然还存在一个后厨。今年一月，大二女生张雨学习食品相关专业，由于没找到实习，去了深圳的一家知名连锁酸菜鱼店，负责后厨的凉菜区域。后厨有一个专门的凉菜间，站在透明厨房外“几乎看不到这里”，从小房间通向明档的通道里，靠近洗碗间还有一个摆着水池和冰箱的“加工区”，这是张雨的主要工作范围。某种意义上，她其实是拆包师。因为，在看不见的后厨，那些“不好被看见的操作”都会在这里进行，比如拆开预制菜包装袋，主要会在凉菜间进行，而对于预制食品的冲水解冻，一般要去加工区。▲酸菜鱼。图 / 视觉中国除了酸菜鱼是预制菜泛滥区之外，另一家近日被媒体关注的袁记云饺，它的透明厨房也一度遭到人们的质疑。比如，刚上大一的袁元，就在春季高考后在袁记云饺做了半年通岗（后厨、前厅、收银都要做），她发现肉泥解冻、馅料混合和预制菜加热，都要在后厨进行，透明操作间里几乎只有包制一项操作。而那些只能出现在后厨里的操作，都有着相似的流程。张雨所在的门店，定期会从中央厨房订货，每天到店的冷藏车里，“预制菜占到了30%”，鱼会由中央厨房统一简单处理，大致去掉鱼头和内脏，运到店里后，后厨有专人片成鱼片，像鸡爪、皮蛋和虾等也都是半成品。不过，今年九月，袁记云饺上热搜后，它们的工作人员曾在采访时说，“明厨亮灶是有目共睹的，我们都是新鲜的”。所以，严格来说，“现包”和“预制”并不冲突。袁元也混合过饺子馅，肉泥确实是已经调味好的预制品，由中央厨房统一配送，包装袋上显示着“有好几个月的保质期”，而像卤肉饭等其余的菜品“都是预制的”。▲袁记云饺工作人员正在包饺子。图 / 视觉中国某种程度上，这也与目前对于预制菜的定义模糊有关。《北京商报》在今年3·15特别报道“预制菜难预知”中，也对太二酸菜鱼、渝是乎酸菜小鱼等多家餐厅进行了调查，结果显示不少餐厅的确并非后厨现杀鱼。一般来说，如今业内将预制菜分为四大类——即食类，如八宝粥、即食罐头；即热类，如速冻汤圆、自热火锅；即烹类，如须加热烹饪的半成品菜肴；即配类，如免洗免切的净菜。由此可见，相当一部分预制菜，其实已经融入了人们的饮食之中，并早已被人们接受，比如肯德基、麦当劳、速冻水饺等等；而中央厨房之类的配送，严格来说也算即配类预制菜，但也是被接受的；人们最无法接受的，只是常常被蒙在鼓里吃预制菜的现实。相比过去，如今预制菜之风越刮越猛。不只是食材，甚至就连调料都是预制的。比如，张雨做凉菜时用的酱料就是预制的，她要提前把一包包的预制酱料，从包装袋转移到罐子里，等上菜时直接从罐子里取用，这样“顾客就不会看到撕开包装袋的画面”。在社交平台上，还有人晒出米村拌饭进货的各种调味预制菜，成箱地堆叠着各种速冻食品，就连葱花都是预制的。在如今许多餐厅的后厨，另一个荒诞的现象是，在最需要砧板的地方，砧板却用得最少。就拿张雨常做的凉拌鸡脚举例，鸡脚是已经煮好的，由中央厨房的冷藏车定期配送，“解冻好就能直接上菜了”。每天早上，张雨要撕开一袋袋真空包装，把冻好的鸡脚丢进一个凉菜专用的解冻盒里，冲水解冻，最后沥干水分塞进冰箱，这就是凉拌鸡脚的全部备菜流程。做菜环节则更为简单，只需三步：打开冰箱门，拿出解冻的鸡脚称重，最后淋酱汁摆盘，一道凉拌鸡脚就齐活上菜了。其中，最关键也是唯一用到的工具就是解冻盒。不只是凉拌鸡脚，像店里的夫妻肺片等很多凉菜都是半成品，不需要掌握特别的厨房技术，“相当于称好淋上酱汁就可以了”。“明厨亮灶”的餐厅尚且如此，更不必说其他餐厅。有人晒出和府捞面成袋的汤底，肉也是预制菜，“后厨也就清水煮个面”；就算是火锅，也能使用预制菜，比如海底捞的奶酪鱼条和小酥肉也都是预制菜，“门店复炸一下就可以”。铺天盖地的预制菜背后，是资本和政策的双轮驱动。根据艾媒咨询，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。今年以来，互联网大厂也纷纷加码预制菜，阿里旗下的盒马、叮咚买菜都把预制菜设置为一级部门，京东也发布了新的“预制菜计划”。政策扶持也在进一步释放预制菜发展的红利。2月，培育发展预制菜产业被正式写入中央一号文件，7月，国家发改委表示要挖掘预制菜市场潜力，工信部表示正研究出台关于推动预制化食品产业发展的政策性文件。很显然，预制菜正在成为下一个风口。▲2023年8月18日，长春，为期十天的第二十二届中国长春国际农业·食品博览（交易）会开幕，图为预制菜专区。图 / 视觉中国卷入无法逃离的系统而对于预制菜，一些餐饮商家的感受也很复杂。之所以最后决定用预制菜，往往也有更深层次的原因。以外卖系统来说，一些商家就发现自己身处的这个系统，让他们无从选择。比如，在一家外卖平台的周年庆那天，31岁的江苏人小聪平日里生意平平的湘菜馆外卖店，直接“爆单”了，他提前准备的蔬菜和米饭根本不够，店里的两台炒菜机就没停过，三十几平的外卖店里挤满了平台骑手，“根本忙不过来”。不光如此，加盟总部的运营还一直打电话骂，警告他“卡餐的话，店会死的”。出餐慢，骑手都挤在店里等着，这种现象被称作“卡餐”，对于外卖店来说，这很致命。外卖平台能监控到卡餐现象，如果经常卡餐，会影响商家在外卖平台的权重和流量情况，（卡餐）次数多了，“这家店也就完了”。平台隔段时间就会突然增加店铺的流量，“就好像给商家的随机测试”，看商家有没有出餐能力，接不接得住。而小聪坚持做现炒外卖，卡餐是常事。▲小聪店里的炒菜机。图 / 受访者人提供不只外卖店，几乎所有的商家都会被出餐时间所困扰。在酸菜鱼连锁店的张雨，要在点单后的15分钟内准备好所有餐品；为了保证出餐，包水饺的袁元，平均能在3分钟内包34个饺子。各地的饮食协会甚至对出餐时间有明确的规定，重庆和武汉都出台了餐饮服务标准，规定15分钟内必须上第一道菜。而预制菜则大大减少了备菜时间。小聪的店里也试过预制菜样品，“微波炉叮两分钟就行了”。还有人也在抖音里分享了自己开预制菜外卖店的经历，甚至连包装都不用拆，就能进锅煮。有次有人点了罗非鱼、梅菜扣肉、红烧肉等13份菜，从解冻、加热，一直到最后装盒，5分钟左右就能搞定所有菜品。内卷之下，预制菜的参与程度加深了。结果就是，在时间上，完全现炒的比不过半预制的，半预制的最后被全预制菜的菜包打败。也有一些比如小聪这样的餐饮商家选择“逆流而上”，代价就是付出更多。他发现，即便是用上了炒菜机，每天工作量依然很大，比如，早上七点到店，就要开始做洗菜、切菜、煮饭、清理台面……正式营业来单时，要一边在炒菜机里添菜，一边准备米饭打包。一天差不多有150单，“刚够保本”，但几乎没有休息时间。结束营业后，小聪还要把第二天会用到的菜品全都洗净切好。每天到家，都要十一二点。而预制菜，则省去了上述一切操作，只需三步：拆袋、加热和装盒。▲小聪备菜。图 / 受访者人提供而在消费者这一端，由于目前对商家是否应该对预制菜进行公示没有统一标准，导致最后经常只能依靠最原始的方式辨别——询问服务员。吃酸菜鱼的李欣欣，就前前后后找服务员质问了三次，但对方没有一次承认。她纳闷，“明确告知难道不是店家的义务么”。社交平台上，也可以看到大量相关的讨论。一个人们相对形成的共识是，吃预制菜没关系，但不能“花着现炒的钱，却被蒙在鼓里，吃着微波炉加热的预制菜”，是否有中央厨房，是否完全是用的预制菜包，也需要知情。还有人直接把预制菜定义为“花钱吃剩菜”。而央视新闻也报道，今年1月，中国消费者协会发布了“2022年十大消费维权舆情热点”，“预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患”排在第四。调查显示，对于使用预制菜，没有餐厅主动在就餐前告知消费者。一些消费者也是在消费后才发现，餐厅菜品是用预制菜制作的，感觉受到了欺骗，开始维权。或许，如果能选择，预制菜也会有庞大的消费群体。回想起疫情时期，李欣欣第一次听说预制菜。那时，她的朋友在预制菜公司工作，给隔离的人提供餐食，“感觉还挺好的”。还有人隔离在家时囤了好几箱，预制菜放不坏，“能吃上一口热乎的”。那段时间是消费者和预制菜的“蜜月期”。当时还留给人深刻记忆的是，去年7月，曾经因为给大学生放网贷被抨击的趣店，凭借着预制菜竟然短暂翻身了。直播累计销售额达到2.5亿元。其中，销售主力59.9元的水煮鱼预制菜，在一场直播中，就卖出了超过一百万单。但现在，人们对预制菜的态度正走向另一端。比如杨庭最近就经历了一段糟心事，他开了一家做滋补品的外贸公司，要来了佛跳墙预制菜的样品，发在社交平台“试水”。他明确告知这是预制菜，想看看人们的态度。这一款预制菜是用食材熬制的，“就和家里的做法一样”，完全没有勾兑过，定价是用调料勾兑的佛跳墙的两倍。结果，他对于预制菜的坦诚，却换来了三百多条抵制的评论，还有人直接骂他“害国害民”。▲图 /《都挺好》剧照逃不脱的预制菜然而，不可否认，高速发展、无处不在的预制菜，越来越让人们无法逃离。真的有必要逃离吗？对于李欣欣来说，她很坚决。吃了预制菜剁椒鱼头后，她不敢再出去吃饭了，当晚，她就把家里堆满杂物的餐桌收拾干净，决心苦练厨艺，丈夫也取消应酬。每天，她利用午休时间拐进公司旁的超市选购食材，晚上六七点到家后立刻开始做饭，快的话也要八点多才能吃上晚饭，“每天都这样实在太累了”。为了节省时间，她会在周末买完一周的菜，一次性做很多，此后的几天就“吃家里的剩菜”。李欣欣躲过了所有接触的可能，但最终又掉入了“自制预制菜”里。而在预制菜餐馆工作过的张雨，自从在后厨干过后，决定再也不吃这家餐馆了，因为自己“知道那些菜是怎么做出来的”，太幻灭了。▲某超市的预制菜。图 / 视觉中国还有一些人，直接被预制菜同化。比如李云，她平时工作忙经常点外卖，吃多了发现，不管什么菜，“都一个味”。最后吃着吃着也就麻木了。就算是熟人推荐的餐馆，也不一定靠谱，因为长期没吃到现炒菜之后，人们的味觉可能都退化了。而“吃起来像是现做的”，恰巧就是预制菜进化的方向之一。2023中央广播电视总台预制菜争霸赛启动，其中，铁骑力士的一款藤椒鸭崭露头角。在车间里，每只鸭子都要先烤再卤。卤过出锅后，要立刻冷却锁鲜，这样，就最大程度地保留刚出炉的口感，才能吃起来更像现做的。当消费者们真正卷入预制菜之中时，才发现食物对他们真正的意义。李欣欣最后反思，她对于预制菜的反感，其实也与自己的乡愁有关。她记忆深处的一道菜也是剁椒鱼头。在记忆的画面里，祖孙三代围在桌前吃外婆做的剁椒鱼头，那时，童年的李欣欣总是急着上学，外婆叮嘱着“再吃几口”，记忆里的鱼“鲜美、透亮、清澈”。这才是吃到预制菜剁椒鱼头后，糟糕的口感让她愤怒的原因。而对于制定“逃离预制菜攻略”的李文婷来说，美食的意义则是团聚，过去，每年过年时，全家十几口人聚在一起，会花上一整天的时间只为准备一顿年夜饭，琢磨着如何把菜做到最精致，最好吃。菜也不只是菜，“是产生美好画面的可能”。▲图 / 视觉中国如今，如果团聚变成了聚在一起吃预制菜，多少会让这种团聚变得廉价。当资本卷向预制菜的风越刮越猛的现在，能形成美好记忆的现炒食物越来越难寻了。预制菜的标准化，和现炒菜的独特性相冲突，冲淡了这些记忆。如今，李文婷工作忙时也会吃预制菜，但吃的时候，总感觉自己“也变成了工业生产流水线上的一个产品”，食物“不是为了享受，而是为了活着”。在这样的趋势下，或许，一些坚持现炒的商家，最后也会慢慢被这个系统推向预制菜的方向。用预制菜也有坏处，由于口味一般，常常复购率低。但如今，从平台撤下店，重新再登录开一家非常方便，相当于“穿上复活甲”重生。比如开外卖店的小聪，她最近也动了试试预制菜的心思，因为实在是太诱人了，毕竟，“外卖的预制菜一袋只要四五块钱”。她也真的开始行动了。最近，她联系了预制菜厂商，厂家给她寄来了十几袋试吃样品。她拆开的第一袋是猪大肠，吃下第一口，一股怪味冲上来。“良心发虚。”她最后放弃了。那十几袋没试完的预制菜，至今还躺在她家的冰箱里。（文中受访者均为化名）文章为每日人物原创，侵权必究。
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